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咸菜、酸菜、泡菜,哪个亚硝酸盐更多

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咸菜、酸菜、泡菜,哪个亚硝酸盐更多

发布日期:2016-12-10 作者: 点击:

冬日里,腌制菜好像与这个季节更配,一来古老的生活方式中,冬季蔬菜甚少,腌制让蔬菜获得了“重生”。二来,在冬季热菜主打的餐桌上,腌制菜别样清新爽口。

然而,这些腌制菜虽然好吃,却因含有亚硝酸盐等有毒物质令许多人望而却步。对于美味,不吃难耐,吃却心生纠结。那么,哪种腌制菜要好一些?如何腌制菜,才能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐?在吃腌制菜时,添加哪些小作料,可让腌制菜吃起来更安全?

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咸菜中亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜菜在腌制过程中确实会产生亚硝酸盐。这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐,在腌制过程中,易混入各种杂菌。这些杂菌不断生长繁殖,其中的硝酸还原酶可以将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种潜在致癌物质,可与人体内的胺类物质结合产生致癌物亚硝胺。不过,蔬菜品种不同,产生亚硝酸盐的量也有高低,一般来说,白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中,转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类,发酵菌为乳酸菌。腌制的泡菜、酸菜里乳酸菌大量生长繁殖,并迅速占据了主导地位,从而可抑制其他杂菌生长。与杂菌不同,乳酸菌本身并没有硝酸还原酶,所以理论上泡菜、酸菜里面不会产生亚硝酸盐。然而自家制作泡菜、酸菜时由于工艺条件的限制,难免会混入小部分杂菌,导致泡菜和酸菜里也可能会有少量亚硝酸盐产生。而咸菜的制作过程不需要发酵,所以,同样一种菜,同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜,泡菜、酸菜中的亚硝酸盐含量要比咸菜要低。腌菜时注意新鲜和灭菌腌制菜时,注意几个方面,可以最大程度降低亚硝酸盐的产生:要选择腌新鲜的蔬菜进行腌制,不新鲜的蔬菜本身就会有亚硝酸盐产生;优先选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜,而非叶菜类;腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质,柠檬酸有助于抑制亚硝酸盐的产生;腌制过程中还可以加点儿维生素C,将维C片碾碎,放入水中制成维C溶液,放入器具中;器具一定要清洁卫生,如果是人工接入发酵菌种的(乳酸菌发酵粉),器具需提前进行清洁和高温灭菌,家庭中腌菜时,需要将器具清洗干净;制作腌菜时,在可接受范围内,将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量;保持密封性,不要随便打开,避免杂菌混入。

泡菜、酸菜在腌制发酵过程中,一定有一种主导性的发酵菌,要提供尽量符合这种菌生长繁殖的条件,让这种菌生长繁殖、数目壮大,占据绝对优势,这样就可以抑制杂菌生长了。因为它们要争夺养料、空间等,乳酸菌先入为主、占据优势地位,杂菌寡不敌众、养分也不充足,就容易被抑制住了。腌制酸菜泡菜可以用市售的酸菜、泡菜发酵菌来发酵,这样发酵菌的纯度较高

三周后吃更放心腌制菜不仅在制作时有讲究,在食用时也有小窍门。研究表明,腌菜里的亚硝酸盐含量跟时间有密切关系,在腌制后1~2个星期内,亚硝酸盐的含量会达到峰值,此后其含量会持续下降,一般来说在第21天以后,亚硝酸盐的含量会降到最低,这时就可以放心吃了。吃腌菜时,最好跟菜花、西兰花、芥蓝、芥菜、彩椒、山楂、鲜枣、猕猴桃等维生素C含量丰富的蔬果一起食用。除此之外,吃腌菜时加点儿蒜汁或姜汁、姜丝,可以降低亚硝酸盐的危害。当然,咸菜这类东西,虽然清新美味,但是能少吃就少吃,能不吃就不吃,还是新鲜蔬菜的营养与保健价值最优。


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